اولین ویژگی کاراگینان که در فرآورده های گوشتی باید مورد توجه قرار گیرد، نوع، ترکیب و غلظت آن است. حضور نمک، شکر و سایر صمغ ها در کنار کاراگینان می تواند بر چگونگی تورم آن اثر بگذارد. نوع کارآگینان انتخابی بر اساس ویژگی مورد نظر در محصول نهایی انجام می گیرد.
معمولاً کاپا کاراگینان راندمان پخت را افزایش داده، سینرسیسا را کم کرده و در برخی موارد بافت سفت تری ایجاد می کند. آیوتا کاراگینان همانند کاپا کاراگینان بوده با این تفاوت که بافت ویسکولاستیکی ایجاد میکند. به طور کلی در فرآورده های گوشتی کاپا کاراگینان بافت سفت تر و قابلیت برش بهتری را در مقایسه با آیوتا کاراگینان ایجاد خواهد نمود
با وجود این که کاتیونها با پایدار نمودن ساختار مارپیچی کاراگینانها قابلیت تشکیل ژل را افزایش می دهند. اما در فرآورده های گوشتی حضور کلرید پتاسیم موجب افزایش دمای حلالیت آنها گردیده و توانایی آنها را برای حفظ آب کاهش میدهد.
یکی از مهمترین خواص عملکردی مورد نظر در فرآورده های گوشتی تشکیل ژل درآن است اما با وجود آنکه ذرات کاراگینان در تمامی نقاط فرآورده پراکنده شده اند، شبکه ژل به وجود نمی آورند زیرا ژل پروتئینی قبل از کاراگینان و به شکل کامل ایجاد شده و ذرات کاراگینان درون این شبکه به دام افتاده اند.

آلژینات:
آلژینات در آب سرد و با قرار گرفتن در معرض کاتیونهای چند ظرفیتی، ژل به وجود می آورد و معمولا از کلسیم برای تشکیل ژل استفاده میگردد. قرار گرفتن مداوم آلژینات در معرض محلول کلسیم ، سفتی ژل را افزایش خواهد داد. از این فرایند می توان برای تشکیل پوسته در سطح فرآورده های گوشتی نیز استفاده نمود. همچنین در صورتی که آنژینات و کلسیم مستقیماً به مخلوط گوشت اضافه شوند، می توانند در داخل آن هم ژل به وجود آورند. از آنجایی که این هیدروکلوئید برای تشکیل ژل به حرارت نیاز ندارد میتوان از آن در تولید فرآورده های بازسازی شده نیز استفاده نمود. قطعات کوچک گوشت لخم را می توان ازطریق مخلوط کردن آنها با محلول آلژینات -آب- کلسیم به یکدیگر متصل نموده و سپس در پوشش یا قالب پر کرده، به مدت ۲۴-۱۲ ساعت در ۵-۲ درجه سانتی گراد نگهداری نمود.

توجه:
مقدار آلژینات در محلول، ۱ تا ۱/۵ درصد و مقدار سولفات کلسیم ۹۰-۸۰ درصد مقدار الژینات است. سرعت تشکیل ژل با تعیین زمان مناسب برای رها شدن کلسیم (با کمک ترکیبات شلات کننده کلسیم و میزان حلالیت کلسیم) کنترل می گردد، در صورتی که ژل به سرعت ایجاد شود. طی فرایندهای بعدی امکان شکسته شدن آن وجود خواهد داشت و به همین دلیل معمولاً از منابع کلسیم با حلالیت کم استفاده می شود. همچنین حضور ترکیبات شلات کننده کلسیم مانند فسفات ها، سرعت حلالیت آن و تشکیل ژل را کاهش میدهد.
مقدار کلسیم نیز از اهمیت بالایی برخوردار است به گونه ای که در حضور مقادیر زیاد کلسیم، ژل سفتی به وجود خواهد آمد که سینرسیسی زیادی نیز دارد و در صورتی که مقدار کلسیم کم باشد ژل ضعیفی تشکیل می شود.
آلژینات در مکانیسم تشکیل ژل پروتئین تداخل ایجاد می کند بدین ترتیب که اطراف پروتئین را پوشانده و زنجیره سنگین میوزین را دربرابر واسرشت حرارتی محافظت می کند.