یکی از پرکاربرد ترین ترکیبات در صنایع غذایی است. بخش عمده آن تولید شده به وسیله صنایع فرآوری میوه مصرف می شود . از دیگر کاربردهای متداول آن محصولات لبنی و قنادی، محصولات میوه ای فرآوری شده، پر کننده های نانوایی و لعاب ها هستند. کاربرد احتمالی دیگر آن جایگزین چربی است، اما جدیدترین کاربرد آن در پایدارسازی امولسیون ها است .
به طور سنتی به عنوان عامل ژله کننده برای مربا و ژله استفاده می شود. مصرف سالانه آن در سرتاسر دنیا حدود ۴۵ هزار تن تخمین زده می شود در حالی که تولید آن ۲۵-۲۰ هزار تن در سال می باشد.
با توجه به نیاز روزافزون با ویژگی های عملکردی متفاوت جهت استفاده در مواد غذایی مختلف و مفید بودن این ترکیب برای سلامتی انسان، تحقیقات در جهت یافتن مواد اولیه حاوی آن و تولید پکتین با خصوصیات تکنولوژیکی مطلوب همچنان ادامه دارد.

منابع پکتین
پوست مرکبات و تفاله سیب، مواد اولیه اصلی برای تولید آن هستند. با این وجود تحقیقات زیادی در جهت یافتن مواد اولیه حاوی آن و هم چنین بهبود تکنیک های استخراج آن از مواد اولیه انجام شده است .

در این راستا محققان زیادی آن را از منابع گیاهی مختلف مثل تفاله چغندر قند، دانه های انگور، ریشه کاسنی ، پوست کاکائو، پوست سویا، تفاله هلو، پوست انبه و به، پوست پیاز و سیر، پالپ و پوست سیب زمینی، کیوی و … جداسازی و ویژگی های آن را بررسی کرده اند .

پکتین های با متیل استر بالا بر طبق دمای تشکیل ژل شان به انواع پکتین های تند بند تا کند بند دسته بندی می شوند . اصلاح فرآیند استخراج یا تیمار اسیدی طولانی باعث داستریفیکاسیون شده و یک پکتین LM با کمتر از ۵۰% گروه های متیل استر خواهد داد. پلی ساکارید طبیعی پکتین خواص عملکردی زیادی دارد. پکتین در ترکیب با آب و بعضی مواد دیگر می تواند به عنوان غلیظ کننده، عامل تشکیل ژل، پایدار کننده، امولسیفایر و عامل اتصال دهنده کاتیون و … عمل کند با چنین ویژگی های منحصر به فردی که دارد، از نظر تکنولوژیکی یک ماده با ارزش، به ویژه برای محصولات غذایی و دارویی می باشد.

کاربرد پکتین
کاربردهای میوه ای (مرباها- ژله ها – دسرها)، پرکننده ها و روکش های پخت (خوراک های میوه برای کاربردهای نانوایی)، کاربردهای لبنی (نوشیدنی های لبنی اسیدی شده و پروتئینی- ماست ها )، شیرینی سازی (ژله های میوه- ژله های خنثی)، نوشیدنی ها، غذاهای منجمد و اخیراً غذاهای کم کالری به عنوان جایگزین چربی و یا قند از کاربردهای متداول پکتین هستند . کاربردهای دیگر آن شامل استفاده در فیلم های خوراکی، جایگزین کاغذ، کف ها و پلاستیسایزرها وغیره می باشد .

پکتین در مربا و ژله ها
به طور سنتی در اصل در تولید مربا و ژله های میوه ای استفاده می شود. پکتین بافت مطلوب را ایجاد می کند، ایجاد آب/آبمیوه بر روی سطح را محدود می کند به علاوه باعث توزیع یکسان میوه در محصول می شود. اولین کاربرد پکتین در مرباهای میوه برای این کاربرد یک پکتین بسته به نوع میوه، مقدار میوه و مقدار مواد جامد محلول، مقدار و انواع مختلف پکتین نیاز خواهد بود.

کنسروها
در این محصولات چون شیرین کننده ای به غیر از آبمیوه یا کنسانتره آن وجود ندارد بنابراین مقدار مواد جامد محلول اندکی پایین است . این مقدار در کنسروهای تجاری بین ۵۵-۶۲% است و به طبع در دسته محصولات کم کالری یا رژیمی قرار نمی گیرند. در حد بالایی ماده جامد یک پکتین HM تند بند و در حد پایینی یک پکتین LM لازم است.

امولسیون ها
بسیاری از محصولات غذایی ( مثل شیر، خامه، نوشیدنی ها، چاشنی ها، سس ها، خمیرها و دسرها) امولسیون های روغن در آب هستند. امولسیون ها در هر حال سیستم های ناپایدار از لحاظ ترمودینامیکی هستند که مستعد ناپایداری هستند . یکی از مهم ترین و پرکاربردترین روش های استفاده شده بهبود پایداری امولسیون های روغن در آب کاربرد امولسیفایرها است .
بر طبق Leroux 2003 پکتین مرکبات با وزن مولکولی کم و درجه متوکسیلاسیون بالا ویژگی امولسیفایری بالایی دارد و قادر است که امولسیون روغن در آب (از جمله مایونز) را پایدار کند.

نتیجه گیری
یک پلی ساکارید بسیار پر کاربرد در صنایع غذایی و دارویی می باشد که این به دلیل ویژگی های تکنولوژیکی و درمانی منحصر به فرد این ماده است. تاکنون در بسیاری از مواد غذایی به کار رفته و امکان بررسی استفاده از آن در سایر مواد غذایی نیز وجود دارد. با توجه به وجود منابع فراوان و ارزان جهت تولید آن در کشور، با تولید این ماده سودمند می توان از واردات آن جهت استفاده در صنعت جلوگیری کرد.