فیبر اینولین طی استخراج با آب داغ از ریشه کاسنی بدست می آید که پس از هیدرولیز آنزیمی نسبی فیبرهای کوتاه زنجیر الیگوفروکتوز حاصل می شوند. ریشه کاسنی حاوی 17% فیبر اینولین می باشد.  ساختار اینولین شامل گلوکز و چندین فروکتوز می باشد که در انواع زنجیر کوتاه آن فروکتوزها به زنجیره های کوتاه تری تبدیل شده و ساختاری همانند شکر ایجاد می شود درنتیجه الیگوفروکتوزها 30%شکر شیرینی داشته و ادعای شکر کاهش یافته را در کنار خواص دیگر خواهند داشت. 

اینولین زنجیر بلند:درجه پلیمریزاسیون 2تا 60،شیرینی صفر و مقاومت حرارتی بسیار بالا مناسب انواع فراورد های لبنی ،محصولات قنادی و نانوایی ،نوشیدنی ها،انواع سس ها و فرآورده های گوشتی اینولین زنجیر کوتاه:درجه پلیمریزاسیون بین 2تا7،حلالیت بسیار بالا و شیرینی 30% شکرمناسب در انواع غذاهای کودک،دسرهای لبنی ،محصولات قنادی و نانوایی