در آب نبات سازی از هیدرولیز ساکاروز به وسیله اسیدها یا آنزیم ها قند اینورت (مخلوط گلوکز و  فروکتوز) به دست می آید. اهمیت اصلی قند اینورت در آب نبات سازی این است که میزان بلوری  شدن ساکاروز را کنترل میکند. این نقش را به دو طریق انجام می دهد اولاً هم گلوکز و  هم فروکتوز کندتر از ساکاروز کریستالیزه می گردند.

بنابراین با جانشین کردن قسمتی از ساکاروز با قند اینورت از کریستالیزاسیون سریع ساکاروز در طی سرد کردن شربت ها وقتی که اغلب بلورها تشکیل می شوند و در طی نگهداری بعدی  وقتی که بلورهای اضافی رسوب و از نظر اندازه رشدمی کنند جلوگیری می شود.

ثانیاً مخلوط ساکاروز و این ماده حلالیت بیشتری در آب و از ساکاروز تنها دارد. افزایش حلالیت معادل بلوری شدن کمتر است. قند اینورت را به طور صنعتی تولید و به جای قسمتی از ساکاروز  در فرمول آب نبات اضافه یا اینکه در طی فرآیند قنادی به وسیلهٔ افزودن اسید خوراکی از قبیل کرم تارتار ایجاد می کنند. در طی جوشاندن شربت قند ، اسید قسمتی از ساکاروز را هیدرولیز و بر میزان بلوری شدن تأثیر  و سایر خواص آب نبات به غلظت قند اینورت مربوط خواهد شد.

نکته :
این ماده نه تنها مقدار بلورهای ساکاروز را کاهش می دهد بلکه باعث تخریب تشکیل  کریستالهای ریز که برای نرمی بافت کرم های فوندانت، مینت ها و فوژه ها ضروری است، می گردد.

از خواص دیگر این ماده جاذب الرطوبه بودن آن را می توان نام برد. این خاصیت برای جلوگیری از ترد شدن بیش از اندازه آب نبات که در اثر خشک شدن اتفاق می افتد مفید است. قند اینورت  شیرینی را افزایش می دهد. ترکیبات این ماده از نظر شیرینی با ساکاروز تفاوت دارند. گلوکز شیرینی کمتر و فروکتوز شیرینی  بیشتر از ساکاروزدارد. مخلوط قند اینورت از ساکاروز شیرین تر است.